Американский шеф-повар нашел способ идеальной варки яиц (2 фото)

Автор: Гвоздь от 25 октября 2015 года

Категория: Кулинария

Шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопеc-Альт (J. Kenji Lopez-Alt) из Сан-Франциско написал новую книгу «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science), в которой раскрыл секрет идеального, по его мнению, способа варки простого куриного яйца.

Оказывается, что до этого мы с вами варили яйца не совсем так, как это следовало бы делать.

1Американский шеф-повар нашел способ идеальной варки яиц (2 фото)

Существует мнение, что приготовление варёного куриного яйца — одна из самых простых процедур в кулинарии, однако профессиональные повара так не считают.

Чаще всего результатом варки становится слишком эластичный белок и сухой желток.

Всё дело в том, что яйцо — это две разные субстанции: желток и белок требуют разного подхода при температурной обработке. Идеальная температура для белка — 82° по Цельсию. При ней белый протеин в яйце уже становится плотным, но не теряет нежности и не приобретает «резиновую» консистенцию.

Однако идеальная температура для желтка на пять градусов ниже — 77° по Цельсию. Если превысить этот порог, он становится сухим и рассыпчатым. А из-за химической реакции между серой в белке и железом в желтке, последний приобретает неприглядный зелёно-серый оттенок.

Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, то есть риск испортить белок ещё до того, как желток затвердеет, а если в холодную — белок прилипнет к скорлупе, превратив процесс чистки в беспорядок.

Идея Лопес-Альта состоит в том, чтобы бросить яйцо в кипящую воду, а затем опустить в неё несколько кубиков льда, чтобы понизить температуру. Чтобы найти идеальный рецепт, шеф-повар каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.

По совету Лопес-Альта, для того, чтобы получить белок и желток идеальной консистенции, нужно опустить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросить к ним несколько кубиков льда (чтобы определить нужное количество для своей посуды, придётся провести эксперимент несколько раз) и снова довести воду до кипения. Время варения зависит от требуемой консистенции.


2Американский шеф-повар нашел способ идеальной варки яиц (2 фото)





Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии:

<
vasQa
Информация к комментарию
  • : 1
  • Дата: 25 октября 2015 09:05
  • Группа: Мирсианин
  • Публикаций: 0
  • Комментариев: 522
  • +8

делать нехх , я и без всяких кубиков льда нормально варю и ниче ни к чему не прилипает и резиновым не становится ! fu-019

--------------------
Информация к комментарию
  • : 2
  • Дата: 25 октября 2015 13:57
  • Группа: Мирсианин
  • Публикаций: 0
  • Комментариев: 400
  • 0

Вывод готовьте омлеты и яични
цы
<
ASFALT
Информация к комментарию
  • : 3
  • Дата: 25 октября 2015 17:54
  • Группа: Мирсианин
  • Публикаций: 13
  • Комментариев: 1748
  • +3

fu-003 ученый...
<
Pastor
Информация к комментарию
  • : 4
  • Дата: 25 октября 2015 22:01
  • Группа: Мирсианин
  • Публикаций: 149
  • Комментариев: 1902
  • -1

Нахер лед? Тогда уж проще ложить в горячую. но не в кипящую еще воду.
<
v-777
Информация к комментарию
  • : 5
  • Дата: 26 октября 2015 05:53
  • Группа: Мирсианин
  • Публикаций: 0
  • Комментариев: 510
  • -1

Че за лапша?
<
i46
Информация к комментарию
  • : 6
  • Дата: 26 октября 2015 09:25
  • Группа: Комментатор
  • Публикаций: 88
  • Комментариев: 11186
  • -1

мне нравится когда желток немного сырой

--------------------
Информация к комментарию
  • : 7
  • Дата: 15 декабря 2015 23:03
  • Группа: Мирсианин
  • Публикаций: 0
  • Комментариев: 6
  • +1

Попробую , идея неплохая .
Информация
Посетители, находящиеся в группе Пришельцы, не могут оставлять комментарии к данной публикации.